共 45 条
蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展
被引：9
作者：
吴祖芳
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机构: 宁波大学海洋学院/应用海洋生物技术教育部重点实验室
赵永威
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机构: 宁波大学海洋学院/应用海洋生物技术教育部重点实验室
翁佩芳
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机构: 宁波大学海洋学院/应用海洋生物技术教育部重点实验室
机构：
[1] 宁波大学海洋学院/应用海洋生物技术教育部重点实验室
来源：
关键词：
蔬菜腌制;
乳酸菌;
风味;
营养功能;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS255.53 [酱菜、腌菜];
学科分类号：
摘要：
蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考。
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页码：678 / 686
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