荔枝护色干制的工艺研究

果皮褐变是荔枝贮藏和加工过程中的常见问题。在探讨了荔枝果皮中引起褐变的主要酶——多酚氧化酶(PPO)特性的基础上着重研究了荔枝干制中的护色工艺。结果表明,荔枝果皮多酚氧化酶的最适温度范围为30～70℃之间;PPO在pH=5.5和pH=7.0左右活性最大。荔枝经90℃,0.2%的柠檬酸溶液中热烫3 m in并强制冷却后,用0.2 m o l.L-1抗坏血酸+0.2 m o l.L-1柠檬酸+0.1 m o l.L-1植酸+0.1 m o l.L-1氯化钠+0.2 m o l.L-1亚硫酸氢钠混合液护色处理10 m in经脱水干燥制成天然红皮荔枝干。