典型徽菜加工中特征风味物质的研究进展

被引：6

作者：

李晓娅 ^{[1
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刘政权 ^{[2
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黄峰 ^{[1
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孙红霞 ^{[1
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张春江 ^{[1
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张良 ^{[1
,3
]}

张泓 ^{[1
,3
]}

机构：

[1] 中国农业科学院农产品加工研究所

[2] 安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室

[3] 中农科合肥食品科学与营养创新研究院

来源：

食品科技 | 2017年 / 42卷 / 10期

关键词：

徽菜; 臭鳜鱼; 符离集烧鸡; 吴山贡鹅; 胡氏一品锅; 特征风味物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS972.117 [];

学科分类号：

摘要：

徽菜作为自成一体的地方风味,有其自身的风味特征。臭鳜鱼、符离集烧鸡、吴山贡鹅和胡氏一品锅作为典型的徽菜菜肴中的名菜,每道菜肴独特风味感官特征,正是由于其特有的风味物质产生。鉴定、分析菜肴加工中的风味、感官等品质形成和保持是进行徽菜加工发展的基础。文章对以上4种菜肴在加工中风味物质成分进行综述,为徽菜进一步研究奠定基础。

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页码：106 / 110

页数：5

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