传统发酵豆酱发酵过程中养分动态及细菌多样性

被引：28

作者：

高秀芝 ^{[1
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王小芬 ^{[1
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李献梅 ^{[1
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王慧 ^{[1
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李梦莹 ^{[2
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张薇 ^{[2
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崔宗均 ^{[1
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机构：

[1] 中国农业大学农学与生物技术学院/中国农业大学生物质工程中心

[2] 北京农学院食品科学系

来源：

微生物学通报 | 2008年 / 05期

关键词：

传统豆酱; 养分动态; 细菌多样性;

D O I：

10.13344/j.microbiol.china.2008.05.020

中图分类号：

TS264.24 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

以山东传统发酵豆酱作为研究对象,测定了发酵不同阶段的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨基酸态氮、主要挥发性产物等指标,对样品中细菌进行PCR-DGGE分析,探讨了传统发酵豆酱中养分动态及细菌多样性。结果表明发酵过程中总酸含量先上升后下降而后又上升,最后成品酱中为6.26%;有机碳和可溶性糖含量都逐渐减少;粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降;氨基酸态氮含量一直在增加,成品酱中为101.2g/kg;乳酸和甘油含量随发酵进程而增加,成品酱中分别为5.65g/kg和14.72g/kg。DGGE分析表明发酵15d时细菌种类最多,随后一部分逐渐消失,种类趋于稳定,最后成品酱中出现有几种明显的优势种,主要包括:未培养细菌(Uncultured bacterium)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的近缘种。

引用

页码：748 / 753

页数：6

共 14 条

[1] 自然发酵黄豆酱酱曲培养过程中蛋白酶的形成及蛋白质的分解 [J].