蛋白质交联研究概况

被引：14

作者：

张红

机构：

[1] 西南农业大学食品科学学院重庆

来源：

粮食与油脂 | 2004年 / 12期

关键词：

蛋白质; 化学交联; 酶交联;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

通过蛋白质交联可对蛋白质进行改性,该文简述蛋白质两种交联:化学交联和酶交联。目前蛋白质化学交联剂主要是戊二醛,酶交联剂主要是转谷氨酰胺酶;通过蛋白质交联可改变食品组织结构和功能性质,因此蛋白质交联在食品中有较广阔应用前景。

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页数：4

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