蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺含量变化规律

被引：10

作者：

陈胜军 ^{[1
]}

杨贤庆 ^{[1
]}

樊丽琴 ^{[1
,2
]}

李来好 ^{[1
]}

吴燕燕 ^{[1
]}

戚勃 ^{[1
]}

岑剑伟 ^{[1
]}

马海霞 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心

[2] 广东海洋大学食品与科技学院

来源：

食品科学 | 2012年 / 13期

关键词：

蓝圆鲹; 三甲胺; 二甲胺; 腌制工艺; 变化规律;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

目的:研究蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺产生的规律。方法:以蓝圆鲹腌制过程中产生的三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)为考察指标,分别考察温度、盐和鱼质量比、食盐种类和腌制时间对TMA和DMA含量的影响。结果:25℃腌制时,随着腌制时间的延长,TMA和DMA的含量不断增加,盐和鱼质量比越低,TMA和DMA的含量越高;4℃腌制时,盐和鱼质量比为1:3组产品中TMA和DMA的含量最低,盐和鱼质量比1:5次之,盐和鱼质量比1:8最高;粗盐腌制的咸鱼中TMA含量较精盐腌制高,DMA含量较精盐腌制低。结论:综合分析盐的种类、腌制时间、温度、盐和鱼质量比对蓝圆鲹在腌制过程中TMA和DMA的变化规律,结合人的口感对盐的接受度及对市售咸鱼中含盐量的调查,确定采用精盐在4℃,盐和鱼质量比为1:5的条件进行腌制。

引用

页码：58 / 61

页数：4

共 11 条

[1]

改良离子色谱法测定咸鱼中亚硝酸盐的研究 [J].