主成分分析法在酱卤肉制品质构评价中的应用

被引：5

作者：

黄艳梅

郇延军

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

食品科技 | 2016年 / 41卷 / 08期

关键词：

酱卤肉制品; 质构; 评价; 主成分分析;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2016.08.028

中图分类号：

TS251.61 [];

学科分类号：

摘要：

酱卤肉制品的质构特性是评价其品质的重要指标之一,目前利用质构仪测定产品的质构是评价产品的重要方法之一。应用主成分分析法,选取6种酱卤肉制品作为试验样品,对产品硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性以及剪切力等质构指标进行主成分分析。结果表明:运用主成分分析,从酱卤肉6个质构指标中提取出了2个主成分,累计方差贡献率为90.575%。运用主成分分析减少了酱卤肉质构的评价指标,使得评价过程简化,同时为酱卤肉仪器评定质构特性提供了参考。

引用

页码：106 / 109

页数：4

共 12 条

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