传统豆瓣的研究进展

被引：34

作者：

余浪

阚建全

机构：

[1] 不详

[2] 西南大学食品科学学院

[3] 不详

来源：

中国调味品 | 2008年 / 05期

关键词：

豆瓣; 生产工艺; 发酵机理; 问题与展望;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

摘要：

豆瓣是四川人对蚕豆酱的简称,它是以蚕豆等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。文章综述了豆瓣的种类、生产工艺和发酵机理的研究进展,指出了现存的问题并对豆瓣的研究方向进行了展望。

引用

页码：26 / 31

页数：6

共 29 条

[1] 郫县豆瓣的生产工艺改进 [J].

高岭 .

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[2] 生料制曲晒露发酵酿制蚕豆辣酱 [J].

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邓静 .

中国调味品, 2005, (07) :26-27

[3] 酶法制酱 [J].

何立涛 ;

刘瑞钦 .

中国酿造, 2005, (04) :50-51

[4] 中国传统发酵豆制品中微生物的发掘与利用 [J].

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中国酿造, 2005, (02) :1-5

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中国酿造, 2005, (02) :52-55

[6] 一起混合型肉毒毒素致食物中毒的调查 [J].

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职业与健康, 2004, (06) :61-62

[7] 多菌种固态低盐发酵生产豆瓣辣酱 [J].

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[8] 肉毒杆菌致食物中毒13例 [J].

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中国社区医师, 2002, (13) :26-27

[9] 快速法酿造豆酱 [J].

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