小米酸奶加工工艺的研究

对小米酸奶加工工艺进行了初步探讨,通过对小米浸提液、发酵剂接种量、加糖量、发酵时间进行四因素正交试验,得到了小米酸奶的最佳制取工艺。结果表明:以小米和纯牛奶为主要原料,按照添加小米浸提液15%,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合作为发酵剂42℃进行发酵,采用接种量3%,加糖量8%,发酵时间6 h等工艺条件,可得到品质优良,口感良好的凝固型小米酸奶。