SDE-GC-MS分析奶香发酵风味物的致香成分

被引：5

作者：

肖燕清

白卫东

汪微

钱敏

机构：

[1] 仲恺农业工程学院轻工食品学院

来源：

现代食品科技 | 2010年 / 26卷 / 11期

关键词：

同时蒸馏萃取; 气质联用; 奶香发酵; 致香成分;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2010.11.020

中图分类号：

TS252.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为更好地了解乳酸菌的发酵产香特性,本实验利用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用技术(SDE-GC-MS)对乳酸菌单菌种分别以牛奶、奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分进行分析比较,分别地鉴定出13种、19种风味物质,一共包括酯类化合物4种、酸类化合物4种、羰基化合物13种、醇类化合物1种、芳环化合物3种、不饱和化学物1种。对比两种奶香风味物致香成分发现,以奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分中,所含的羰基化合物种类较丰富,而以牛奶为基料发酵产生的酯类化合物较多。

引用

页码：1276 / 1279

页数：4

共 11 条

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