超高压处理对莲藕品质的影响

目的:探讨超高压处理对莲藕采后褐变及细菌性腐败的影响。方法:通过设置不同压力与保压时间,对鲜切莲藕真空包装制品进行超高压实验,测定其风味物含量、多酚氧化酶活性,观察在4℃保藏过程中的感官品质与细菌学指标变化。结果:经压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理后,鲜切莲藕制品风味成分增多,多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性下降,L*值与a*值上升,硬度下降,可溶性固形物增加,4℃保藏9 d细菌菌落总数低,品质良好。结论:使用压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理,可以有效保持真空包装鲜切莲藕产品的风味,4℃保质期达到9 d。