微波膨化对南瓜片营养成分和微观结构的影响

被引：14

作者：

徐圣兰 ^{[1
,2
]}

李春阳 ^{[2
]}

石彦国 ^{[1
]}

机构：

[1] 哈尔滨商业大学

[2] 江苏省农业科学院

来源：

南方农业学报 | 2011年 / 42卷 / 03期

关键词：

南瓜; 微波膨化; 营养成分; 微观结构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.5 [蔬菜加工食品];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

【目的】掌握微波膨化后南瓜片营养成分和微观结构的变化,为深化南瓜片微波膨化理论研究与应用提供依据。【方法】采用响应曲面法对微波膨化南瓜片的工艺参数进行优化,并测定该优化条件下微波膨化南瓜片营养成分和微观结构的变化。【结果】微波膨化后南瓜片各营养成分均发生变化,其中还原糖含量增加3.36%、蛋白质含量降低0.13%、淀粉含量降低3.50%、粗纤维含量降低3.61%、脂肪含量降低0.17%、有机酸含量降低0.04%。SDS-PAGE测定和扫描电镜图均显示,微波膨化后南瓜片蛋白质分子量降低,细胞表面积明显增大。【结论】微波膨化能够改善南瓜片的营养成分和微观结构,有利于产品质量和风味的提升。

引用

页码：303 / 307

页数：5

共 13 条

[1]

生物化学实验指导.[M].余冰宾主编;.清华大学出版社.2004,

[2]

Microwave vacuum drying of banana slices [J].