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腐乳培菌期的生化变化
被引：5
作者：
余若黔
涂煜
李杰伟
陈维民
周卫强
汪兴良
机构：
[1] 华南理工大学食品与生物工程学院!广东广州
[2] 广东开平广合腐乳有限公司!广东开平
来源：
关键词：
腐乳;
培菌期;
蛋白酶;
蛋白质;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS21 [粮食加工工业];
学科分类号：
083202 ;
摘要：
实验采用GH10 1毛霉 ,培养温度为 2 8℃ ,所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 .培菌阶段在豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α_淀粉酶及糖化酶 ,培菌 36h后菌体开始老化 ,酶活有所下降 .培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成为水溶性蛋白质 .对培菌期酶活力的比较可知 ,以采用 0 .15mol/L的NaCl溶液在 2 0℃下震荡抽提1.5h为好 ,抽提完全 .
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