酱香型白酒发酵过程中异戊醇的控制研究

在单因素试验研究基础,对影响酱香型白酒发酵主要杂油醇成分异戊醇的酵母添加量、糖化酶添加量、蛋白酶添加量、曲粮比例进行了优化研究,结果组合A2B1C2D2条件下(即酵母添用量加量2%,糖化酶用量2×103U/g,蛋白酶添加量20 U/g,曲粮比例1:1。),异戊醇的产量为0.36×10-1g/L,相对于未添加酵母降低89.80%,表明此优化条件对降低酱香型白酒发酵异戊醇含量效果明显,几个影响因素中,酵母添加量影响显著。