烹调炊具及盐对蔬菜中Vitamin C含量的影响

被引：3

作者：

刘洋

张海霞

饶志涛

高鹏

潘敏

王丹

机构：

[1] 同济大学医学院临床医学系

来源：

同济大学学报(医学版) | 2002年 / 03期

关键词：

炊具; 盐; 蔬菜; 维生素C;

D O I：

暂无

中图分类号：

R151.3 [食物营养与食物化学];

学科分类号：

摘要：

目的　了解家庭烹饪条件下铁锅、铝锅、不锈钢锅、不粘锅及无碘盐对蔬菜中VitaminC(VC)含量的影响。方法　用四种锅烹调经整理、洗切、称重后的蔬菜样品 ,严格控制加盐和其他烹饪条件 ,用 2 ,4-二硝基苯肼法测定样品中VC 含量。结果　大部分蔬菜经烹调后VC 含量减少 ;不粘锅保存率较高 ,铁锅、铝锅、不锈钢锅的保存率高低与蔬菜品种有关 ;先加盐较后加盐对蔬菜中VC 的损失大。结论　这些研究结果对市民合理选择炊具及改进烹调方法具有参考意义

引用

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共 7 条

[1] 钠盐碘盐对蔬菜中维生素C含量的影响及其相关性研究 [J].