自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠香味成分分析

被引：5

作者：

张艳艳

徐艺青

王宗义

黄漫青

艾启俊

徐文生

机构：

[1] 北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,食品质量与安全北京实验室

来源：

北京农学院学报 | 2014年 / 29卷 / 01期

关键词：

植物乳杆菌; 发酵干香肠; 香味; 气质联用; 挥发性;

D O I：

10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2014.0017

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠挥发性风味化合物的种类、相对含量及其差异性。分别从以植物乳杆菌为发酵剂和自然发酵工艺生产中式发酵干香肠中检测出32和29种挥发性成分,主要挥发性风味成分为醛类和酯类。其中醛类分别占自然发酵干香肠和接种植物乳杆菌发酵香肠挥发性物质的67H81%和63.39%,而酯类分别为自然发酵的18.75%和接种植物乳杆菌的29.19%。

引用

页码：64 / 66+80 +80

页数：4

共 9 条

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