汾型大曲的理化指标和微生物指标分析

被引：21

作者：

李超 ^{[1
]}

穆琳 ^{[1
]}

王建耀 ^{[2
]}

雷振河 ^{[2
]}

陈晶瑜 ^{[1
]}

韩北忠 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 山西杏花村汾酒厂股份有限公司

来源：

中国酿造 | 2009年 / 01期

关键词：

汾型大曲; 理化分析; 微生物分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

R155.5 [食品卫生与检验];

学科分类号：

100403 ;

摘要：

以3种典型汾型大曲为样品,对传统的大曲质量指标和近年来新提出的大曲质量指标以及其他相关质量的检测方法进行了评价。实验表明,水分、酸度、淀粉含量、曲块容重这4项理化指标测定的准确性和重复性均良好;生化指标中糖化力、液化力、酯化力、生香力的准确性和重复性良好,发酵力测定的重复性较差;蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶测定时的准确性较差。对大曲中主要微生物类群计数,得到了3种大曲的曲心曲皮的细菌、霉菌、酵母、放线菌总数,初步确定了大曲中各类微生物的分布。进一步对大曲中的3种主要细菌——芽孢杆菌、乳酸菌和醋酸菌进行计数,得到了其分布情况。

引用

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页数：3

共 13 条

[1] 糖化发酵剂决定白酒的风味质量 [J].