玉米皮膳食纤维的双酶法制备及其性质研究

采用蛋白酶和淀粉酶结合水解制备玉米皮膳食纤维,研究确立了玉米皮膳食纤维的双酶法制备工艺,进一步探讨了食品体系对玉米皮膳食纤维持水力的影响。研究表明,双酶法制备的膳食纤维中蛋白质、淀粉、灰分残留少,得率高,持水力优于传统酸碱法制备的产品;同时常规食品体系中的氯化钠浓度、蔗糖浓度以及食品体系的pH对玉米皮膳食纤维的持水力影响不大,使其在食品加工中能充分发挥生理活性。