影响禽肉嫩度的组织结构学研究进展

被引：15

作者：

臧大存 ^{[1
]}

周光宏 ^{[1
]}

徐幸莲 ^{[1
]}

展跃平 ^{[2
]}

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

[2] 江苏畜牧兽医职业技术学院

来源：

江苏农业科学 | 2007年 / 02期

关键词：

禽肉; 嫩度; 组织结构; 研究进展;

D O I：

10.15889/j.issn.1002-1302.2007.02.066

中图分类号：

S852.1 [家畜解剖学、组织学、胚胎学];

学科分类号：

摘要：

从嫩度评定方法比较研究,pH值、肉色及系水力对嫩度的影响,肌肉组织学结构对嫩度的影响,胶原蛋白结构、性质对嫩度的影响,鸭肉组织学特点对嫩度的影响等5个方面,较为详细地讨论了国内外禽肉嫩度与组织结构关系的研究现状、内容及研究结果,指出了需要进一步研究的方向。

引用

页码：180 / 184

页数：5

共 6 条

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