乳清蛋白及甘油浓度对乳清蛋白膜物理特性的影响

近年来,随着人们对于食品品质、货架期以及环境保护的日益重视,可食用性或可降解性高分子膜正受到越来越多研究者的关注。利用乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)制备可食用性膜。通过实验比较了不同乳清蛋白浓度,不同温度下进行加热处理,以及加入不同浓度的增塑剂甘油对于乳清蛋白成膜性和物理特性的影响。实验结果表明,浓度在12%以上的WPI溶液加热后凝固;浓度在12%以下的WPI溶液加热后不凝固,且WPI浓度越高,溶液成膜越厚。增塑剂甘油与乳清蛋白的容积比越高,成膜时间越长,形成的膜越厚越柔软。80℃下加热30min与90℃下加热30min,两种条件下成膜的物理特性差别不大。10%WPI溶液,甘油与WPI的容积比(v/v)为1∶1,在80℃加热30min为最佳成膜条件。