热变性对蛋白质理化性质的影响

被引：43

作者：

刘珊 ^{[1
]}

刘晓艳 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国烟草总公司郑州烟草研究院

[2] 仲恺农业技术学院食品系

来源：

中国食品添加剂 | 2006年 / 06期

关键词：

蛋白质; 热变性; 理化性质; 影响因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本文论述了热变性对蛋白质结构、功能性质以及酶解性质的影响,揭示了蛋白质热变性后理化性质的变化是其二级、三级或四级结构改变的结果,并讨论了其它因素对热变性的影响。

引用

页码：108 / 112

页数：5

共 13 条

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不详 .

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