冰温贮藏对莲藕品质的影响

被引：29

作者：

黄利刚

李慧娜

张亮

王清章

机构：

[1] 华中农业大学食品科学技术学院

来源：

华中农业大学学报 | 2008年 / 02期

关键词：

莲藕; 冰温; 冷藏;

D O I：

10.13300/j.cnki.hnlkxb.2008.02.008

中图分类号：

TS255.3 [果蔬加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

利用冰温贮藏,测定了莲藕的冰点、色度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、总酚、水份含量、还原糖、可溶性蛋白的变化,并与冷藏下的莲藕作了对比试验。结果表明:莲藕的冰点为-1.7℃;在冰温下贮藏,莲藕色度变化缓慢,变化幅度低于冷藏;PPO、总酚、水份含量的变化均小于冷藏;而还原糖、可溶性蛋白含量的变化在冰温下与冷藏差异不大;在冰温条件下,莲藕各种理化指标变化很小,对莲藕品质的影响较小,能有效保持莲藕的原有风味。

引用

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页码：317 / 320

页数：4

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