鳙鱼酶解可溶性蛋白营养特性及品质的研究

本文研究了鳙鱼酶解可溶性蛋白腥苦味祛除效果、相对分子质量分布、功能特性和营养特性。研究结果表明,在鳙鱼酶解可溶性蛋白的生产过程中,采用复合磷酸盐和TBHQ复配具有较好的腥苦味祛除效果,其腥味平均值为2.1,苦味平均值为1.8,分别比对照降低了1.9和2.2;挥发性盐基氮含量为266.7mg/kg,比对照降低了22.24%。鳙鱼酶解可溶性蛋白在pH3.0～10.0条件下均具有良好的溶解性(NSI达93%以上);乳化性方面,脱腥脱苦产品的乳化性和乳化稳定性略高;起泡性方面,脱腥脱苦产品的起泡性高于对照。营养评价结果显示,鳙鱼酶解可溶性蛋白具有良好的营养特性,其中必需氨基酸含量为39.67%,且必需氨基酸的比例均非常接近FAO/WHO推荐的成人模式。