缢蛏酶解物氨基酸分析及美拉德反应制备风味调味料

被引：7

作者：

李莹 ^{[1
,2
]}

周剑忠 ^{[1
]}

曾晓雄 ^{[2
]}

黄开红 ^{[1
]}

孙怡 ^{[2
]}

机构：

[1] 江苏省农业科学院农产品加工研究所

[2] 南京农业大学食品科技学院

来源：

江苏农业科学 | 2011年 / 39卷 / 03期

关键词：

缢蛏; 氨基酸分析; 美拉德反应; 调味料;

D O I：

10.15889/j.issn.1002-1302.2011.03.027

中图分类号：

TS264.29 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

以低值鱼贝类缢蛏蛋白酶解物为研究对象,进行了氨基酸分析,并且通过美拉德反应制备天然调味料。结果表明缢蛏酶解液含有丰富的呈味氨基酸。通过正交试验得到美拉德反应的最佳工艺:20 mL水解液中加入15%葡萄糖、3%生姜粉,自然pH值,115℃反应30 min,制得澄清透明、色泽金黄、无腥味且具有良好海鲜风味的天然调味料。

引用

页码：367 / 369

页数：3

共 9 条

[1] 鲶鱼头酶解液电泳分析与Maillard反应香精的研究 [J].