超高压处理对普洱生茶香味成分的影响研究

为了探讨超高压处理对普洱茶香味成分的影响,将普洱茶在400MPa压力、25℃温度条件下处理20min后,经顶空固相微萃取与毛细管气相色谱-质谱联用技术检测超高压处理前后普洱茶香气成分的变化,并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数。经与超高压处理前普洱茶的主要香气成分分析比较发现,超高压处理后普洱茶中主要特征香气成分的质量分数明显增加,其中β-紫罗兰酮、愈创木酚、柏木醇、香叶基丙酮、2,6-甲氧基苯酚、氧化芳樟醇、2,3-二甲氧基甲苯和二氢猕猴桃内酯等物质的质量分数分别增长了92.31%、80.77%、75.00%、73.08%、63.64%、54.92%、54.54%和34.92%,并且新增加了香叶醇(0.22%)、杜松醇(0.15%)和α-大马酮(0.15%)等香气成分;从感官审评结果来看,超高压处理后普洱茶的陈香特征增强,滋味陈纯,因此对普洱茶加工来说超高压处理是一种很有前景的加工技术。