不同巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响

在不同巴氏杀菌温度、时间处理三华李果汁,以总多酚、花青素、VC含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力)为指标,研究巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响。研究设计12组巴氏杀菌处理条件(82℃、5s,82℃、15s,82℃、30s,82℃、60s,88℃、5s,88℃、15s,88℃、30s,88℃、60s,93℃、5s,93℃、15s,93℃、30s,93℃、60s)。结果表明:不同温度和杀菌时间只对VC含量和DPPH自由基清除能力有显著影响,而对总多酚和花青素的含量无显著性影响。88℃、15s可最大程度地保留VC含量(4.24mg/L),而在93℃、60s时DPPH自由基清除率达到最高(94.6%)。