原料组分及应力松弛与方便米线品质的关系

为了研究方便米线加工过程中原料大米的物性变化及与品质的关系,以福昌、九峰、兴业、一枝秀等4种常用大米为代表制作方便米线,研究了米线品质特征与原料大米组分、淀粉凝胶应力松弛特性的相关性,并结合应力松弛参数探讨了原料成分对米线品质的影响。结果表明,方便米线最大剪切应力为0.103～0.184N/mm2,平均剪切应力0.047～0.066N/mm2,拉伸强度0.078～0.157N/mm2,拉伸形变为53.14%～80.84%,干物质吸水率为98.80%～153.26%,煮沸损失为12.09%～24.39%;原料大米粗蛋白质量分数越高,粗脂肪质量分数越低,平均剪切应力越大,挤压凝胶第一要素模型的胡克体弹性模量E1越小,阻尼体η1越小,其硬度越高,弹性和黏性越低;直链淀粉质量分数越高,干物质吸水率和煮沸损失越低,松弛时间τ1越长,松弛时间τ2越短;松弛时间τ、平均剪切应力、干物质吸水率和煮沸损失是方便米线品质控制和评价的重要指标。建立了方便米线品质因素与淀粉凝胶应力松弛参数的回归方程,从淀粉凝胶黏弹性出发解释了方便米线品质变化的机制,为淀粉质食品的开发研究提供了新思路;建立的方便米线品质因素与原料大米成分间的交互效应模型具有较高的拟合度,此模型对于方便米线加工原料的选择具有指导意义。