低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展

被引：21

作者：

孙建清 ^{[1
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徐宝才 ^{[1
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周辉 ^{[1
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王赟 ^{[1
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李景军 ^{[1
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机构：

[1] 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心

[2] 肉品加工与质量控制国家重点实验室雨润集团

[3] 南京农业大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2010年 / 23期

关键词：

低温肉制品; 滚揉; 机械嫩化; 注射; 斩拌;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛采用;充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且抑菌效果较优;预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率;机械嫩化能破坏肌肉组织结构,降低产品剪切力值,改善感官嫩度;盐水注射能加快腌制液的渗透,增加产品出品率,腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质;斩拌终温显著影响乳化产品品质。

引用

页码：454 / 460

页数：7

共 29 条

[1] 亲水胶体和玉米变性淀粉对低脂鸡肉肠的影响 [J].