花魔芋和白魔芋褐变机理及褐变抑制研究

该文通过研究花魔芋和白魔芋球茎中酚类物质含量、多酚氧化酶(PolyphenolOxidase,PPO)活性、褐变底物和干燥脱水过程中褐变的机理,探讨了无公害酶促褐变抑制剂植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸对魔芋褐变的抑制效果。结果表明:从11月至次年1月,白魔芋球茎的总酚含量始终高于花魔芋,花魔芋的PPO活力始终强于白魔芋,白魔芋的褐变强度始终弱于花魔芋的褐变强度,褐变强度跟魔芋球茎PPO活力呈正相关。引起魔芋褐变的主要底物可能是多巴胺。引起白魔芋和花魔芋褐变的酶均为多酚氧化酶。对白魔芋采用0.01%L-半胱氨酸单因子抑制剂浸泡5min,并在60℃下烘烤,所得白魔芋干片颜色白,效果最好。对花魔芋采用0.15%L-半胱氨酸+1%柠檬酸+1%植酸+0.01%抗坏血酸组合抑制剂浸泡5min,并在60℃下烘烤,所得魔芋干片颜色白,效果最好。