肉类香精风味形成机理及其研究进展

被引：20

作者：

蔡文韬

夏延斌

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院

来源：

中国酿造 | 2010年 / 01期

关键词：

肉类香精; 美拉德反应; 芳香成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.3 [食用香料、香精];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

对肉类香精形成的主要机理进行了总结,重点介绍美拉德反应、硫胺素的降解、脂质的降解这3个主要机理的研究现状;文中还对产生肉类香味的芳香成分作了分析和总结。最后概述了肉类香精在食品行业中的研究热点及进展。

引用

页码：9 / 12

页数：4

共 24 条

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