超高压处理对菠萝汁品质的影响

被引：17

作者：

张微

李汴生

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2009年 / 35卷 / 10期

基金：

国家高技术研究发展计划(863计划);

关键词：

超高压; 菠萝汁; 品质; 定量描述分析;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.10.032

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

分析了超高压(UHP)处理对菠萝汁杀菌效果、理化指标、感官品质的影响。结果表明:随着压力值(300-500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,400MPa压力下达商业无菌;pH值、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);浊度随着压力上升逐渐下降,当压力超过450MPa,浊度下降不再显著(P>0.05);还原型Vc保留率达92.54%以上,400MPa压力下保留率达95.89%;450MPa压力下,ΔE*值为0.77,很好地保持了菠萝汁原有色泽;感官分析通过定量描述分析法对不同压力处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压技术很好地保持了食品的色、香、味,感官品质与对照样非常接近。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且较好地保持了菠萝汁的品质。

引用

页码：181 / 185

页数：5

共 14 条

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