四种不同气调包装的冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官变化

被引：11

作者：

赵建生 ^{[1
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柴会悦 ^{[3
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黄现青 ^{[2
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冯坤 ^{[2
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赵光辉 ^{[2
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曹翠红 ^{[2
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机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司

[3] 漯河医专二附院

[4] 河南农业大学食品科学技术学院

来源：

肉类研究 | 2010年 / 03期

关键词：

冷却猪肉; 真空包装; CO-气调包装; 含氧气调包装;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

摘要：

冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项理化指标(TVB-N和TBARS),并进行感官评定。结果表明:1)采用CO-MAP包装的冷却猪肉在贮存过程中不仅TVB-N和TBARS较低,而且红色稳定无任何异味。2)真空包装组的冷却猪肉在贮存期间TVB-N和TBARS也较低,在贮存末期呈淡紫色有轻微异味。3)含氧气调包装中,冷却猪肉的TVB-N值和TBARS值相对较高,特别是脂肪氧化加速,鲜红色泽1周后很快变为褐色,并有不良气味产生,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却猪肉。

引用

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页数：4

共 7 条

[1] 冷却肉的发展现状及存在的问题 [J].