冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响

被引：17

作者：

马妍

谢晶

周然

刘源

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心

来源：

食品科学 | 2012年 / 33卷 / 06期

关键词：

河豚鱼; 冷藏; 保鲜; 货架期延长;

D O I：

暂无

中图分类号：

S984.1 [鱼类贮藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

研究冷藏温度对河豚鱼微生物及品质特性的影响。将河豚鱼宰杀、清理、分块后,放置于(0±1)、(4±1)、(8±1)℃冰箱中冷藏。对鱼肉中几种优势菌种(肠杆菌、假单胞菌及乳酸菌),鱼肉质构、挥发性盐基氮、pH值、三甲胺、持水力等指标进行测定,评价河豚鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明:(0±1)℃可贮藏6d左右,能够一定程度地抑制鱼肉中几种特定腐败菌的生长,减慢TVB-N值、pH值和TMA值的上升,延缓持水力的下降,并降低河豚鱼肉的硬度、弹性和回复性等质构特性的变化,有效延长河豚鱼的货架期,维持良好的鲜度。

引用

页码：288 / 292

页数：5

共 9 条

[1] 水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸贮藏过程中凝胶特性的影响 [J].