酱牛肉质构特性主成分分析

被引：24

作者：

马龙 ^{[1
]}

武杰 ^{[1
]}

吴玲玲 ^{[1
]}

许晖 ^{[1
]}

杨国辉 ^{[2
]}

机构：

[1] 蚌埠学院生物与食品工程系

[2] 蚌埠丰牧牛羊肉制品有限公司

来源：

食品工业科技 | 2013年 / 34卷 / 08期

关键词：

酱牛肉; 质地剖面分析法; 主成分分析; 质构特性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2013.08.043

中图分类号：

TS251.55 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析。实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31%,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性。运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件。

引用

页码：111 / 113+117 +117

页数：4

共 13 条

[1] Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical characteristics [J].