花色馒头的制备及质构特性主成分分析

被引：26

作者：

何新益 ^{[1
]}

汪姣 ^{[1
,2
]}

任小青 ^{[1
]}

杜先锋 ^{[2
]}

程莉莉 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 天津农学院食品科学系

[2] 安徽农业大学茶与食品科技学院

来源：

中国粮油学报 | 2011年 / 26卷 / 07期

关键词：

花色馒头; 主成分分析; 感官评定; 质构特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.2 [面粉制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

采用主成分分析的方法,以花色馒头的质构指标为依据,结合感官评定对10种花色馒头的食用品质进行评价。从样本相关矩阵出发,对10种样品馒头的主要质构指标进行分析,由累积贡献率达到76.35%以上,确定了反映馒头食用品质的2个主成分,并获得各品种的综合评分。感官评定结果表明红枣馒头品质最好,黑芝麻馒头最差,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法利用馒头的质构指标评定花色馒头的食用品质具有可行性。

引用

页码：108 / 112

页数：5

共 12 条

[1]

SPSS 13.0在生物统计中的应用.[M].张力编著;.厦门大学出版社.2006,

[2]

多元统计分析及其应用.[M].裴鑫德编著;.北京农业大学出版社.1991,

[3] 从馒头与面包的对比看我国馒头的发展 [J].