猕猴桃酒降酸降涩新工艺的研究

本论文主要针对猕猴桃酒酸度过高所引起的酒体刺舌、有锐利感、酒体不协调,而目前常使用化学降酸法,它在诸多方面会影响酒质,而生物降酸法只对苹果酸作用明显,所以本论文从物理法降酸的角度着手,试图找到一种适合猕猴桃酒的降酸方法,使其酸度降到合适的同时酒的质量有进一步的提高。 首先用HPLC确定了猕猴桃酒主体酸的种类和含量,各种酸的回收率在94%以上,回收率实验验证该法准确度髙,结果准确、可靠。经测定,猕猴桃汁中主体酸(平均浓度)是奎尼酸:11478.42mg/L、柠檬酸:10719.31 mg/L、苹果酸:2820.08 mg/L,猕猴桃酒主体酸(平均浓度)是奎尼酸: 10236.67mg/L、柠檬酸:8993.04 mg/L、苹果酸:2512.70mg/L,猕猴桃酒的主要有机酸来自果汁本身。 离子交换树脂和壳聚糖都能有效降低猕猴桃酒酸度,主要吸附了主体酸中的柠檬酸和苹果酸。离子交换树脂对奎尼酸的作用不很明显,壳聚糖对奎尼酸基本无作用。两种方法降酸后酒样经品评,酸度适中时,酒样苦涩味较重,酒的总体质量并未得到进一步提高,所以它们不适合用于猕猴桃酒降酸。 电渗析降酸法选用了ED1和ED2两种电渗析设备,经过对降酸前后猕猴桃酒样多项指标的分析及对降酸酒样的品评,其中ED2中的AC-220膜降酸效果最好,当降到合适酸度7.0g/L左右时,只需30min～40min,各主体酸同步降低,酒精损失少,酒的总体质量与原酒相比有了较大的提高。 经电渗析降酸后的猕猴桃酒用PVPP吸附多酚进行降涩处理,收到良好效果,当多酚浓度降至400mg/L～500mg/L时,得到较纯正、协调,酒香较清爽的猕猴桃酒。本论文对猕猴桃酒降酸降涩工艺对生产有一定的指导作用。