应用酶法水解牛乳蛋白研制婴儿配方乳

母乳是婴儿的天然理想食品。除母乳外，牛乳似乎成为婴儿首选的代乳品。牛乳虽然营养丰富，但和母乳相比，在蛋白质组成上存在很大差异，容易导致婴儿产生消化不良，部分婴儿会产生过敏反应。现在的婴儿配方乳粉大多通过添加脱盐乳清粉调整牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例，但是，牛乳蛋白质的组成并未改变。本实验通过对牛乳蛋白质的水解，分别解决酪蛋白的消化性问题、酪蛋白和β-乳球蛋白的过敏性问题。在此基础上，生产易于婴儿消化吸收、低过敏性的液态婴儿配方乳。 对市售十种品牌婴儿配方乳粉的市场调查情况发现：婴儿配方乳粉中的蛋白质含量均与产品标注基本符合，并且在11～14g／100g范围内，符合GB10766-1997标准。但是，测定的十种婴儿配方乳粉中乳清蛋白含量在33～53％之间，均低于60％，没有达到GB10766-1997标准要求。十种品牌婴儿配方乳粉中的氨基酸组成及含量与母乳基本一致。但是，Cys含量明显低于母乳，Met含量较母乳稍高，Cys与Met的总量与母乳接近。 本实验以水解度、状态、颜色、苦味程度为指标，从胰蛋白酶、Alcalase、Neutrase、A．S．1.398中性蛋白酶、木瓜蛋白酶中选择最佳水解用酶。实验结果显示：胰蛋白酶水解牛乳蛋白的能力强，水解液的感官评定最好。因此选择胰蛋白酶为水解用酶。 采用单因素的试验设计方法，以水解度为指标，优化胰蛋白酶水解牛乳蛋白的最适温度、最适酶用量、最适水解时间。其最优水解条件为：温度为40℃；酶用量为1200～1400U／g蛋白质；水解时间为40～50min。水解度达到4％。 牛乳蛋白质的胰蛋白酶水解液具有苦味。加热可以明显降低苦味，但不能完全去除。选用β-环状糊精作为包埋剂，确定其添加量为0．8％时，水解液无苦味。 生产工艺采用水解改性后的牛乳、乳糖、精练植物油、β-环状糊精为主要原料，同时添加DHA、AA、核苷酸、牛磺酸、L-肉碱，混合后进行均质、杀菌、罐装而成。确定均质压力为20Mpa(一级15Mpa、二级5Mpa)。 优化设计的配方中：蛋白质含量为1.65％；脂肪含量为3.46％，其中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为1.499，脂肪提供总热量的46.24％，亚油酸含量为0.93g／100mL；碳水化合物含量为7.4g／100mL，其中乳糖为90.5％。 婴儿配方乳的氨基酸分析表明：除Cys含量较低外，其余各种氨基酸均高于或稍高于人乳中的含量。必需氨基酸模式与人乳模式接近，易于婴儿吸收利用。 婴儿配方乳的感官评定和微生物学检测结果显示：本产品具有牛乳的纯香味和轻微的植物油香味、乳白色、质地均一、无凝块、无沉淀；微生物学检测合格。