芒果和木瓜复合发酵果酒的研制

芒果(Mangifera indica Linn)为仙人掌漆树科,木瓜(Carica papaya L.)为十字花目番木瓜科,两者均是含有丰富营养物质的热带水果。芒果木瓜复合发酵果酒是以芒果和木瓜为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,酒度一般在12.1%(v/v),其具有低酒度和高营养等特点。我国有极其丰富的水果资源,本文首次以芒果和木瓜共同作为原料经发酵酿造复合果酒,不但能有效解决我国芒果和木瓜产量多、储存难的问题,还将为广大果农和生产厂家带来丰厚的利润,并繁荣了市场经济。芒果和木瓜复合发酵果酒酿造的基本酿造工艺分为五个阶段：发酵前酶解处理制取果汁；复合果汁的成分调整；复合果酒主发酵、复合果酒后发酵及陈酿；复合果酒的澄清；灭菌和包装。本文主要从以下几个方面进行了研究并得出最佳结论： 1.果胶酶酶解制取果汁。酶解过程中,经过对果胶酶的添加量、酶解温度、酶解时间的单因素试验并通过正交试验分析得知,芒果果浆和木瓜果浆按照1：2(w/w)混合后的最佳酶解参数果胶酶的添加量为0.11%；酶解温度为40℃；酶解时间为3.5h。 2.响应面分析法优化发酵条件。主发酵过程中,通过对发酵温度、起始pH值和高效活性干酵母的接种量分别进行单因素试验,并通过运用Design-Expert软件进行响应面设计优化后,得出芒果和木瓜复合发酵果酒的最佳工艺参数为：发酵温度24.6℃,初始pH3.7,干酵母接种量0.63‰,此条件下芒果和木瓜复合果酒的酒精度为12.1%(v/v)。 3.确定最佳澄清方法。通过六种澄清方法对芒果和木瓜复合发酵果酒进行澄清,得出最适宜的澄清方法为硅藻土澄清法：硅藻土加入量0.60%,室温静置5h,此时芒果和木瓜复合果酒的透光率为89.0%,且口感好,色泽佳。 4.制定芒果和木瓜复合发酵果酒的质量标准。包括感官标准,理化标准和细菌标准。经检验本试验研制的芒果和木瓜复合发酵果酒完全符合质量和卫生标准。