益生菌冷冻干燥技术研究及其在活性羊奶粉中的应用

益生菌具有防治腹泻;缓解不耐乳糖症状;增强人体免疫力;缓解过敏;降低血清胆固醇;预防癌症和抑制肿瘤生长等保健功能。食品中必须含有足够数量的益生菌,才能发挥其保健功能。因此研究益生菌的增殖和保藏方法及益生在食品中的应用是现代食品的发展方向之一。 本课题系统研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌的生物学特性、增菌培养方法及益生菌菌粉的冷冻干燥工艺,筛选出了相应的冷冻干燥保护剂,使冻干菌粉的活菌数均达到1011cfu/g以上,并将嗜酸乳杆菌冻干菌粉采用干混法添加到羊奶粉中,研制成功的益生菌活性羊奶粉,具有较好的耐贮藏性和稳定性。主要得出以下结论: 1.菌种LSZ产生香味物质含量较高且稳定,产酸能力较强,黏度适中,适合冷冻干燥。 2.以脱脂乳为基础培养基,5%的蜜桔汁和1.0%的酵母膏对嗜热链球菌有较明显的增菌作用,5%的蜜桔汁、0.3%的肝浸汁、10.0%的番茄汁和1.0%的酵母膏对保加利亚乳杆菌有较明显的增菌作用。嗜酸乳杆菌生长促进物质的最佳组合是:0.5%(w/w)的酵母膏、5%(v/v)的番茄汁、5%(v/v)的真菌浸汁、12%(v/v)的胡萝卜汁和5%(v/v)的麦芽汁。此时嗜酸乳杆菌发酵液的活菌数可达5.46×109 cfu mL-1。 3.脱脂乳的中性蛋白酶酶解液是保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌较好的基础培养基,制作冻干菌粉的最佳培养温度为30℃,最适离心条件为:5000r/min,离心10min,离心存活率达94.32%。所制得的冻干菌粉的活菌数达到3.5×1011cfu/g。 4.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌冻干保护剂的最优配方为:脱脂乳10%、VC 0.5%、谷氨酸钠0.5%、明胶1.5%。嗜酸乳杆菌的最佳冻干保护剂组合为基础冻干保护剂配以5%甘油、2%麦芽糊精和5%蔗糖。 5.羊奶粉中添加嗜酸乳杆菌的适宜的工艺为:混料间温度小于28℃,混料间相对湿度低于50%,混料时间15～25min。