耐高糖面包酵母的研究

本论文对面包酵母菌株性能，低蔗糖酶活力菌株的选育及 耐高糖面包酵母的生产工艺进行了研究。 对12株由国内外收集的面包酵母菌株（BY-1～BY-12） 进行性能研究，研究内容包括菌株的对数生长期比生长速率、 高糖（葡萄糖）平板生长情况、高糖（葡萄糖）发酵力、高糖 下延滞期、面团发酵力、蔗糖酶活力以及麦芽糖适应性。结果 表明，蔗糖酶活力低的菌株，在高糖平板上生长较好，高糖下 延滞期较短，高糖液体培养基和高糖面团中发酵力较高；而麦 芽糖适应性较好的菌株，在无糖面团中起发速度较快。 选择蔗糖酶活力最低，且麦芽糖适应性较好的BY-6菌进 行DES诱变，以葡萄糖氧化酶-辣根过氧化物酶-邻联茴香胺偶 联反应平板作为初筛平板，经蔗糖酶活力复筛得到四株酶活力 降低了的突变株。其中M-26菌蔗糖酶活力降低幅度最大，比 BY-6菌降低了27.04％，且麦芽糖适应性有所提高。经测定四 株突变株的发酵性能良好。以浮水法测定面团发酵力，M26菌 与BY-6菌比较，高糖（20％，蔗糖/面粉）面团的浮起时间缩 短了46.62％，无糖面团的浮起时间缩短了32.36％。 对M26菌进行耐高糖面包酵母生产工艺的研究。主要研 究流加培养后期pH控制、温度休克培养及加盐培养对酵母产 品发酵力的影响。结果表明，在周期为16h的流加培养中，当 发酵达11～12h时，提高发酵液pH至7.0，并加盐（NaCl）20g/l， 13～14h时提高温度至37℃，所得面包酵母在高糖面团（20％， 蔗糖/面粉）中的发酵力相比原有工艺提高了40.7％。