火腿肠质构影响因素

被引：15

作者：

殷露琴

徐宝才

杨明

机构：

[1] 南京雨润食品有限公司技术中心

来源：

肉类工业 | 2007年 / 06期

关键词：

火腿肠; 质构; 因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

火腿肠质构是评价火腿肠的一个重要指标,质构受到很多因素的影响,包括产品中的成分,主料中的淀粉、蛋白质、脂肪和水分,辅料中胶体,还包括生产的工艺,尤其是斩拌中原料的添加,斩拌的刀速,斩拌的温度,斩拌的时间,斩拌是否有真空装置等;杀菌工艺中的温度、压强以及时间对火腿肠的质构也有着重要的影响。

引用

页码：13 / 15

页数：3

共 11 条

[1] 胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用 [J].

殷露琴 ;

徐宝才 ;

杨明 .

肉类研究, 2007, (01) :15-17

[2] 肉和淀粉 [J].

栾金水 .

肉类工业, 2005, (05) :45-48

[3] 大豆分离蛋白在肉制品中的应用 [J].

周玲 ;

彭顺清 ;

汪学荣 ;

吴峰 .

肉类工业, 2004, (11) :41-44

[4] 肉质结构和变性淀粉 [J].

栾金水 .

肉类研究, 2004, (03) :35-37

[5] 淀粉在肉灌制品中的作用 [J].

吴亚杰 ;

孙岱瑜 .

肉类工业, 2004, (04) :47-47

[6] 斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响 [J].

孔保华 ;

郑冬梅 ;

刁新平 .

食品与发酵工业, 2003, (09) :13-16

[7] 大豆蛋白凝胶性在制备过程中的控制技术 [J].

梁国泰 ;

王敏 .

大豆通报, 2003, (04) :28-28

[8] 淀粉在肉制品加工中的作用和选择 [J].

施申文 ;

汪世林 .

肉类研究, 2002, (03) :23-24

[9] 大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用 [J].

李玉伟 .

肉类工业, 2001, (04) :7-8

[10] 斩拌工序与火腿肠质量关系探讨 [J].

王飞 ;

吴荣 .

肉类工业, 2001, (01) :13-15

← 1 2 →