胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用

被引：6

作者：

殷露琴

徐宝才

杨明

机构：

[1] 南京雨润食品有限公司技术中心

来源：

肉类研究 | 2007年 / 01期

关键词：

胶体; 火腿肠; 凝胶性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

食用胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用,应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化,增强肉蛋白的凝胶性,增加火腿肠的保水性,降低出油性等优点。

引用

页码：15 / 17

页数：3

共 16 条

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