橘瓣酶解脱囊衣工艺及其罐头品质的研究

被引：5

作者：

夏其乐

张俊

邢建荣

陆胜民

程绍南

机构：

[1] 浙江省农业科学院食品加工研究所

来源：

中国食品学报 | 2010年 / 10卷 / 01期

关键词：

酶; 囊衣; 橘瓣罐头; 品质;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2010.01.024

中图分类号：

TS295 [罐头产品];

学科分类号：

摘要：

研究利用酶制剂脱除温州蜜柑橘瓣囊衣的方法。通过试验筛选最佳的酶及酶解工艺,结果表明使用和氏璧果胶酶,在酶液质量分数1.0%、pH 3.5、酶解温度45℃、酶解时间45 min条件下,可以得到较佳的脱囊衣效果;酶解过程中使用超声波辅助酶解,可以提高酶解效果。通过感官分析、理化指标检测,对比酶解脱囊衣和传统酸碱脱囊衣的橘瓣罐头的品质,结果显示酶解工艺提高橘瓣破碎率5.5%,降低维生素C含量20.4%,而不影响橘瓣的硬度、色差、滋味和气味。温州蜜柑橘瓣的酶解脱囊衣工艺可用于工业化生产橘瓣罐头。

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页码：79 / 85

页数：7

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