固相微萃取与气相色谱-质谱联用法对不同酒龄黄酒的微量风味分析与应用

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测了黄酒中34种风味成分,即醇类8种、酯类14种、醛类4种、酸类5种、酚类1种、内酯类1种和杂环类1种,该法精密度为4.42%13.44%,回收率为78.44%118.92%,检出限为0.002～13.92μg/L,该法准确可靠、操作简便。利用该法检测了不同酒龄的黄酒,发现黄酒中所测的风味化合物含量总和为726.233～1 290.769 mg/L-1,醇类、酯类和醛类是黄酒的主体香气,分别占风味化合物含量总和的63.68%71.10%、27.84%34.09%、<2%。黄酒中主要化合物依次为β-苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯和2,3-丁二醇等。醇类在陈酿期间呈下降趋势,表明醇类主要是酿造过程产生,这是醇不断被氧化成酸所致;酯类是酒体变得醇香浓郁的重要原因,在陈酿期间呈先下降而后上升的趋势,这可能是陈酿后期醇酸酯化反应或酯交换的原因;醛类呈上升趋势,主要是陈酿过程中经高级醇的氧化或美拉德反应而来,其中5-甲基糠醛、糠醛和苯甲醛增加比例在10～40倍之间,是黄酒老化的重要指示剂。