天然花色苷的资源收集及稳定性测定

通过天然花色苷材料野外采集,共得到50种植物的花色苷样品,采用pH1.0/pH4.5溶液吸光值(△OD)差值法,对这些花色苷提取液进行了1年的测定和筛选,筛选出了花色苷颜色稳定性较好的桔梗(PlatycodongrandifloruaA.)、蜀葵(Althaea.RoseaL.)、翠雀(DelphiniumgrandiflorumL.)和日本红菊(ChrysanthemummorifoliumRamat)等4种植物资源。对这4种花色苷进行酸碱性、光照、金属离子、热处理等条件下的稳定性测定,表明在pH4.0以下稳定,高于pH4.0稳定性则明显下降。日光、pH1.0条件下上述4种花色苷溶液的半衰期分别为339d、255d、226d和234d。钙、镁离子对花色苷的稳定性无影响,铝、铜、锡和铁的存在降低花色苷的稳定性,其中铝影响较小,铜锡影响较大,铁影响最大。在100℃20minpH1.0热处理下色素损失率分别为2.7%、29.2%、20.0%和7.1%。桔梗花色苷稳定性明显优于其余3种花色苷。结果表明上述4种花色苷有希望开发成为食品色素添加剂。