气调包装抑制去壳雷竹笋褐变的研究

被引：12

作者：

孔凡春

陆胜民

张娜

王群

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院,浙江万里学院农产品加工重点实验室,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院北京,浙江宁波,北京,北京

来源：

食品科学 | 2005年 / 01期

关键词：

气调包装; 雷竹笋; 贮藏; 褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

为探索气调包装(MAP)抑制去壳雷竹笋褐变的效果,实验研究了在气体比例为2%O2、5%CO2和93%N2,贮藏温度10℃的条件下,去壳雷竹笋在贮藏期间主要生理和品质的变化。结果表明,MAP可以明显的抑制雷竹笋MDA的含量和POD、PAL的活性,从而抑制了雷竹笋的褐变。雷竹笋的褐变是细胞区域化膜系统改变和酶促褐变共同作用的结果,单纯多酚含量和PPO活性两个指标不能作为雷竹笋褐变的限制因子。

引用

页码：238 / 241

页数：4

共 11 条

[1] MAP保鲜去壳雷竹笋最初研究 [J].