冷冻处理对荔枝香气成分的影响

被引：20

作者：

蔡长河 ^{[1
]}

陈玉旭 ^{[1
]}

曾庆孝 ^{[1
]}

张爱玉 ^{[2
]}

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 广东省农业科学院果树研究所

来源：

食品科学 | 2008年 / 08期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

荔枝; 香气; 顶空固相微萃取; 气相色谱-质谱联用;

D O I：

暂无

中图分类号：

S667.1 [荔枝];

学科分类号：

090201 ;

摘要：

以晚熟糯米糍荔枝品种为试材,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取新鲜糯米糍荔枝果肉和冷冻处理60d后荔枝果肉的香气成分,用GC-MS联用仪对香气化合物进行分析鉴定。结果表明,冷冻处理前后荔枝在香气组成和含量上具有显著差异。新鲜糯米糍荔枝和冷冻糯米糍荔枝分别鉴定出36、29种香气成分。相对总含量分别为96.97%、99.98%,具有8种共有香气成分。烯类是荔枝果肉风味的主要组成成分。经冷冻处理后,醇类和烷烃类物质相对含量明显增加,酯类物质相对含量明显减少。此外,在冷冻处理后的荔枝果肉中还检测到了醚类、醛类和羧酸类物质各1种。

引用

页码：557 / 561

页数：5

共 13 条

[1] 不同品种荔枝香气成分的SPME/GC-MS分析 [J].