不同球杆菌比例的发酵剂对发酵乳品质的影响

被引：7

作者：

陈世贤 ^{[1
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高鹏飞 ^{[2
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张兴昌 ^{[1
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赵子夫 ^{[1
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孙婷 ^{[1
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安颖 ^{[1
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机构：

[1] 内蒙古伊利实业集团股份有限公司

[2] 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室

来源：

乳业科学与技术 | 2014年 / 37卷 / 01期

基金：

国家高技术研究发展计划(863计划);

关键词：

嗜热链球菌; 保加利亚乳杆菌; 球杆菌活菌数比例; 发酵乳;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

以商业发酵剂G027为对照,将嗜热链球菌PZST4和保加利亚乳杆菌PZLB5按照不同的比例复配,研究其对发酵乳发酵时间、贮藏过程中酸度、质构、脱水收缩性及风味的影响。结果显示,发酵剂中球杆菌活菌数比例的不同对发酵乳品质有显著影响,球杆菌活菌数比例为5 000∶1时,发酵乳各项指标都优于其他组合,为最理想的球杆菌搭配组合。

引用

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页数：5

共 18 条

[1]

益生菌Lactobacillus casei Zhang对凝固型发酵乳质构和挥发性风味物质的影响 [J].