紫甘薯天然红色素的提取及其稳定性研究

以紫甘薯为原料,分别研究了其天然红色素的提取方法、工艺以及该色素在不同环境条件下的稳定性。结果表明,紫甘薯天然红色素的最佳提取条件为:0.8%的柠檬酸溶液作提取剂、料液比为1:50、温度60℃、时间4h;提取后的天然紫甘薯红色素在酸性条件下较稳定,有着较好的耐热性和光稳定性,随着pH升高,稳定性下降;对抗坏血酸较敏感,使用时应尽量在低酸性环境下及避免高温和长时间的受热。