荔枝全汁果酒酿造过程中抗氧化研究

被引：6

作者：

周文化 ^{[1
]}

钟秋平 ^{[2
]}

机构：

[1] 中南林学院生命科学学院

[2] 华南热带农业大学工学院

来源：

食品科学 | 2006年 / 03期

关键词：

荔枝果酒; 酿造; 抗氧化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.7 [果酒、露酒];

学科分类号：

摘要：

本文研究了荔枝果肉预贮、接种后通氧时间、主发酵温度、高含量抗坏血酸含量和多酚等对荔枝果酒氧化的影响。结果表明:(1)荔枝果肉加入30%糖和250×10-6Na2SO3并贮存-10～-20℃冷库中,再经接种发酵,与新鲜果肉酿造的果酒酒质和果酒氧化程度没有明显差别;(2)荔枝果汁接种后36h内通微氧和在10～15℃进行主发酵可降低果酒氧化程度;(3)高含量抗坏血酸和多酚有利于荔枝果酒的抗氧化作用。

引用

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页数：4

共 11 条

[1] 全低温酿制优质荔枝全汁酒的工业化生产工艺 [J].